Cacio e pepe ist eines der beliebtesten Pastagerichte Italiens, aber die perfekte cremige Sauce zuzubereiten misslingt schnell, selbst (italienischen) Wissenschaftern. Auch Fabrizio Olmeda, Physiker am Institute of Science and Technology Austria (ISTA) im niederösterreichischen Klosterneuburg, hatte damit zu kämpfen – bis er die genug vom wilden Ausprobieren hatte und das Problem wissenschaftlich anging. Zusammen mit (allesamt italienischen) Kollegen vom Max-Planck-Institut in Dresden, der Universität Padua und der Universität Barcelona machte er sich daran, das Geheimnis der perfekten Sauce zu lüften, damit sie dann wirklich jedes Mal gelingt.

Für die bahnbrechend leckere Einsicht erhielt das Team den Ig Nobelpreis (engl: ignoble = „unwürdig, schmachvoll, schändlich”). Der Preis würdigt überraschende Forschungsleistungen, die zuerst zum Lachen, dann zum Nachdenken anregen. Er feiert das Ungewöhnliche und Fantasievolle, um so die Faszination für Wissenschaft, Medizin und Technologie zu wecken.

Was köchelt da im Labor? Das Rezept köstlicher Forschung

Und das ist die Quintessenz der ausgezeichneten Studie: Die üblichen Zutaten – Pecorino, Nudelwasser, Pfeffer und Nudeln – einfach zu vermischen, führt häufig zu klumpiger, mozzarella-ähnlicher Sauce. Warum? Die Stärke im Nudelwasser soll eigentlich helfen, die Sauce zu emulgieren und zu stabilisieren, reicht allein aber selten aus. Wenn die Temperatur über 65 Grad Celsius steigt, denaturieren die Käseproteine und verklumpen, wodurch sich die Mischung zersetzt.

Die Forscher fanden heraus, dass der Schlüssel zur perfekten Sauce die richtige Menge Stärke ist. Rühren Sie einfach Stärkepulver (2–3 % der Käsemasse) ins Wasser, bis das Wasser klar wird und eindickt. Mischen Sie dieses Gel nun bei niedriger Temperatur mit dem Käse, damit sich die Stärke mit den Proteinen verbindet und Klumpen verhindert. Dann wird, wie sonst auch, mit Pfeffer gewürzt. Die Nudeln mit der Sauce in der Pfanne vermengen und bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzufügen, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

Zutaten:
4 g Stärke (Kartoffel- oder Maisstärke)
40 ml Wasser (zum Anrühren der Stärke)
160 g Pecorino Romano
240 g Pasta (idealerweise Tonnarelli)
Pastakochwasser
Schwarzer Pfeffer und Salz (nach Geschmack)

Originalpublikation

Bartolucci G, Busiello DM, Ciarchi M, Corticelli A, Di Terlizzi I, Olmeda F, Revignas D, Schimmenti VM. Phase behavior of Cacio e Pepe sauce. Physics of Fluids 2025; 37: 044122. doi: 10.1063/5.0255841

Quelle: Institute of Science and Technology Austria