Laut Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) konnten mit den bereits seit 2002 in Deutschland angewandten Acrylamid Signalwerten unter anderem in Kartoffelchips, Pommes frites und Mürbekeksen die Acrylamidgehalte deutlich gesenkt werden. Doch nun wurden im Monitoring 2021 weitere Lebensmittel untersucht. Insbesondere Gemüsechips und geschwärzte Oliven wiesen dabei relativ hohe Mengen an Acrylamid auf.

Mehr als die Hälfte der 77 untersuchten Gemüsechips-Proben (51,9 %) überschritt zum Teil deutlich den von Kartoffelchips abgeleiteten Richtwert von 750 Mikrogramm pro Kilogramm. Eine Ursache hierfür könnte sein, dass für die Herstellung von Gemüsechips meist vergleichsweise „süße“ Gemüsesorten wie Pastinaken, Süßkartoffeln oder Karotten verwendet werden. Diese haben einen hohen Anteil an reduzierenden Zuckern, welche das Entstehen von Acrylamid fördern.

Neben unreif geernteten grünen und voll ausgereiften schwarzen Oliven findet man häufig auch „geschwärzte“ Oliven im Handel. Diese erhalten ihre dunkle Farbe durch einen absichtlich herbeigeführten Oxidationsprozess während der Verarbeitung, der die Früchte weniger bitter macht. Der Oxidationsprozess sowie die anschließende Hitzebehandlung zur Haltbarmachung fördern jedoch die Entstehung von Acrylamid. Bei den aktuellen Monitoring-Untersuchungen lag der Median, das heißt der mittlere festgestellte Wert, der auf Acrylamid untersuchten Proben geschwärzter Oliven bei 290 Mikrogramm pro Kilogramm dementsprechend deutlich über dem Median von unbehandelten grünen und schwarzen Oliven (11 µg/kg bzw. 23 µg/kg).

Bei Gemüsechips und geschwärzte Oliven sollte der Acrylamidgehalt durch gezielte Minimierungsmaßnahmen noch deutlich gesenkt werden.

Weiterführende Informationen

Bericht zum Monitoring 2021: www.bvl.bund.de/monitoring
EU-Kommission zu Acrylamid: https://food.ec.europa.eu/safety/chemical-safety/contaminants/catalogue/acrylamide_en

Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)